Pavé de Saumon Fondant en Crumble de Gaudes, Ecrasée de Pomme Ratte et sauce Roucoulons

Par Romuald Fassenet

recette fromage roucoulon

15-30 min.

– de 15 min.

Intérmédiaire

Plat

Les ingrédients (pour 4 personnes)

 

 

  • 4 Pavés de Saumon avec peau
  • 300 gr de pommes de terre ratte
  • 60 gr de beurre
  • 40 gr de farine de gaudes 
  • 10 gr de farine 
  • 50 gr de chapelure blonde
  • 125 gr de Roucoulons
  • 80 gr de lait
  • 100 gr de crème 
  • 1 cuillère à soupe de persil plat, sel, poivre blanc 

     

La préparation

  1. Cuire les pommes de terre en robe des champs avec une pincée de sel pendant 20 minutes. Les éplucher. Ecraser à la fourchette la pulpe de pomme de terre et la mélanger avec le beurre et le fromage Roucoulons taillé en petits morceaux. Terminer avec le persil haché.
  2. Assaisonner les pavés de saumon de sel et de poivre blanc moulu. Badigeonner une plaque de cuisson de beurre et déposer les pavés de saumon côté chaire ; Badigeonner à nouveau la peau. Cuire à four chaud 6 à 8 minutes et retirer la peau à la sortie du four.
  3. Sabler à la main le beurre pommade avec les farines. Terminer avec la chapelure. Cuire cette préparation sur une plaque au four à 150 °C pendant 5à 8 minutes selon l’épaisseur. Laisser refroidir puis concasser, réserver au sec.
  4. Réaliser la sauce en infusant à feu doux ; lait, crème et fromage Roucoulons taillé en dés jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Donner une ébullition puis mixer et passer. Vérifier l’assaisonnement.

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