Millefeuille de veau, jus court de cerise et moutarde, marmelade d’aubergine au roucoulons

1. Placer les aubergines dans l’aluminium
2. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive, thym, sel et poivre
3. Cuire au four à 180°C pendant 40 minutes.
4. Les retourner à mi-cuisson.
5. Retirer la pulpe et l’égoutter puis la dessécher sur le feu.
6. Ajouter un filet d’huile d’olive puis le roucoulons en cube et bien l’incorporer,
7. Vérifier l’assaisonnement. Terminer avec le basilic ciselé.
8. Tailler chaque pavé de veau en 3
9. Les saisir avec un peu de beurre. Assaisonner de sel et poivre.
10. Cuire 2 mn de chaque côté et égoutter.
11. Déglacer au vinaigre de cerise.
12. Monter au beurre et à la moutarde.
13. Monter le millefeuille en badigeonnant de moutarde,
14. Placer une tranche de roucoulons et répéter l’opération.
15. Placer 2 pics pour maintenir le millefeuille.

Dresser une quenelle d’aubergine, tailler le millefeuille en deux et le placer sur la tranche. Napper avec la sauce.