Les différentes étapes de fabrication de la cancoillotte
« La cancoillotte c’est tout un art, il ne
faut rien laisser au hasard »
Le lait collecté est écrémé et pasteurisé. Il est chauffé entre 72° et 75°C pour éliminer les bactéries pathogènes.
Il est ensuite ensemencé à température maîtrisée pour le faire coaguler.
Paroles extraites de la chanson La Cancoillotte - Hubert Félix Thiefaine
Pour réaliser de la cancoillotte, plusieurs étapes sont nécessaires dont l'élaboration de l'ingrédient indispensable : le Metton.
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Le caillé obtenu par cette coagulation est égoutté par pressage pour obtenir des pains de metton.
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Le metton est alors émietté pour être affiné à température maîtrisée.
Pendant la période d'affinage, le metton est brassé à la main par nos fromagers.
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Lorsque l’affinage du metton est terminé, il est fondu avec du beurre français (unique apport de matière grasse), de l’eau, du sel, et des sels de fonte.
Qu’est ce que les sels de fonte ?
Les sels de fonte sont des additifs alimentaires indispensables à la fabrication de la cancoillotte : ils permettent de faire fondre le metton pour qu'il se mélange harmonieusement avec le beurre et l'eau. Vous les retrouvez dans toutes les recettes de Cancoillotte.
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Notre cancoillotte est mise en pot et est prête à être dégustée ! Elle peut être consommée à froid sur du pain, à chaud accompagnée de pommes de terre et d'une saucisse de Morteau ou de Montbéliard, ou remplacer la crème fraiche dans vos recettes.
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La fabrication de notre cancoillotte Le Francomtois en vidéo
Un petit jeu
Le Francomtois
Cancoillotte