Les différentes étapes de fabrication de la cancoillotte
« La cancoillotte c’est tout un art, il ne
faut rien laisser au hasard »
Le lait collecté est écrémé et pasteurisé. Il est chauffé entre 72° et 75°C pour éliminer les bactéries pathogènes.
Il est ensuite ensemencé à température maîtrisée pour le faire coaguler.
Paroles extraites de la chanson La Cancoillotte - Hubert Félix Thiefaine
Pour réaliser de la cancoillotte, plusieurs étapes sont nécessaires dont l'élaboration de l'ingrédient indispensable : le Metton.
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Le caillé obtenu par cette coagulation est égoutté par pressage pour obtenir des pains de metton.
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Le metton est alors émietté pour être affiné à température maîtrisée.
Pendant la période d'affinage, le metton est brassé à la main par nos fromagers.
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Lorsque l’affinage du metton est terminé, il est fondu avec du beurre français (unique apport de matière grasse), de l’eau, du sel, et du citrate de sodium.
Qu’est-ce que le citrate de sodium ?
Le citrate de sodium est un sel de fonte. Les sels de fonte sont des additifs alimentaires utilisés dans la fabrication de la cancoillotte pour rendre le fromage plus homogène et pour maintenir les ingrédients ensemble après mélange. Ils sont donc indispensables pour obtenir la consistance si particulière de la cancoillotte.
Certains sels de fonte : les polyphosphates sont devenus controversés. La fromagerie a donc développé une recette sans ces additifs controversés et avec du citrate de sodium tout en conservant le goût et la texture de chacune de ses références. Afin d’informer les consommateurs, vous pouvez retrouver un pictogramme « sans polyphosphates » sur les emballages Le Francomtois.
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Notre cancoillotte est mise en pot et est prête à être dégustée ! Elle peut être consommée à froid sur du pain, à chaud accompagnée de pommes de terre et d'une saucisse de Morteau ou de Montbéliard, ou remplacer la crème fraiche dans vos recettes.
Il est possible que vous retrouviez en surface de votre cancoillotte ou sur l’opercule quelques petits morceaux de metton qui n’auraient pas totalement fondu dans notre pétrin. Dans la Cancoillotte Fumée, ces petits morceaux de metton peuvent être légèrement colorés et orangés car le metton a été fumé au bois de hêtre avant d'être fondu.
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La fabrication de notre cancoillotte Le Francomtois en vidéo
Un petit jeu
Le Francomtois
Cancoillotte