La générosité de l’Ortolan et du bon lait bio soigneusement collecté dans l’Est de la France !
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Le lait biologique est collecté localement dans un rayon de 40km en moyenne autour de la fromagerie. Il est ensuite pasteurisé et mis en fabrication sous 48 heures maximum après sa collecte.
La préparation des laits est à la source des caractéristiques de chaque fromage. C’est à cette étape qu’est ajustée la teneur en crème du produit et que ses ferments, soigneusement sélectionnés, sont ajoutés pour lui donner ses caractéristiques propres.
Une fois ensemencé, le lait est versé dans des bassines où nous ajoutons un coagulant d’origine végétale. Ce procédé permet de lui donner une texture presque solide, que l’on appelle le « caillé ».
Le caillé est découpé en petits cubes puis délicatement brassé, ce qui permet de libérer le « petit-lait » ou « sérum », la partie liquide naturellement présente dans le lait.
Le caillé et le sérum sont mis dans des moules pour donner la forme définitive à l’Ortolan. Puis il va être égoutté jusqu’au lendemain afin d’obtenir un fromage solide.
Après avoir été égouttés, l’Ortolan Bio est sorti de son moule et est déposé sur des claies (grilles) puis est salé pour être conduis dans nos caves d’affinage.
L’Ortolan Bio bénéficie de 8 à 12 jours d’affinage. C’est à cette étape que sa fine croûte blanche et duveteuse se forme et qu’il développe ses saveurs délicates.
L’Ortolan Bio est soigneusement enveloppé dans son papier majoritairement recyclable afin qu’il continue de développer tous ses arômes jusqu’à sa dégustation.
