Les étapes de fabrication
Collecte du lait
Le lait est collecté localement dans un rayon de 40km en moyenne autour de la fromagerie. Il est ensuite pasteurisé et mis en fabrication sous 48 heures maximum après sa collecte.
Préparation du lait
La préparation des laits est à la source des caractéristiques de chaque fromage. C’est à cette étape qu’est ajustée la teneur en crème du produit et que ses ferments, soigneusement sélectionnés, sont ajoutés pour donner à chaque fromage ses caractéristiques propres.
Caillage
Une fois ensemencé, le lait est versé dans des bassines où nous ajoutons un coagulant d’origine végétale. Ce procédé permet de lui donner une texture presque solide, que l’on appelle le “caillé”.
Brassage
Le caillé est découpé en petits cubes puis délicatement brassé, ce qui permet de libérer le « petit-lait » ou “sérum”, la partie liquide naturellement présente dans le lait.
Moulage - Démoulage
Le caillé et le sérum sont mis dans des moules pour donner la forme définitive au fromage. Puis les fromages vont être égouttés jusqu’au lendemain afin d’obtenir un fromage solide.
Salage
Après avoir été égoutté, les fromages sont sortis des moules et sont déposés sur des claies (grilles) puis sont salés pour être conduis dans nos caves d’affinage.
Affinage
L’expression croûte lavée et mixte tient son origine de cette étape : c’est au cours de l’affinage que la croûte du fromage est lavée avec un ferment spécifique qui lui donnera son goût et sa couleur naturellement orangée caractéristique. La fleur réapparait ensuite naturellement, elle est régulièrement brossée pour qu’elle reste fine. Sa durée, au minimum d’une semaine pourra se prolonger selon le fromage pour lui permettre de développer ses saveurs typées et sa texture fondante.
Emballage
Nos fromages sont soigneusement enveloppés dans un papier adapté, pour qu’ils continuent de développer tous leurs arômes jusqu’à leur dégustation.
