Les étapes de fabrication
Collecte du lait
Le lait est collecté localement dans un rayon de 40km en moyenne autour de la fromagerie. Il est ensuite pasteurisé et mis en fabrication sous 48 heures maximum après sa collecte.
Préparation du lait
La préparation des laits est à la source des caractéristiques de chaque fromage. C’est à cette étape qu’est ajustée la teneur en crème du produit et que ses ferments, soigneusement sélectionnés, sont ajoutés pour donner à chaque fromage ses caractéristiques propres.
Caillage
Une fois ensemencé, le lait est versé dans des bassines où nous ajoutons un coagulant d’origine végétale. Ce procédé permet de lui donner une texture presque solide, que l’on appelle le “caillé”.
Brassage
Le caillé est découpé en petits cubes puis délicatement brassé, ce qui permet de libérer le « petit-lait » ou “sérum”, la partie liquide naturellement présente dans le lait.
Moulage - Démoulage
Le caillé est mis dans des moules pour donner la forme définitive aux fromages. Ils seront égouttés jusqu’au lendemain avant d’être démoulés et placés sur des claies.
Salage
Les claies seront ensuite conduites dans un brouillard de sel qui apportera la juste quantité de sel à chaque fromage pour un affinage et une conservation optimale.
Affinage
L’expression croûte fleurie tient son origine de cette étape : c’est au cours de l’affinage qu’on laisse refleurir le pénicilium ou le géotricum à l’origine de cette croûte blanche et duveteuse. Sa durée, au minimum d’une semaine pourra se prolonger selon le fromage pour lui permettre de développer ses saveurs douces et sa texture fondante.
Emballage
Nos fromages sont soigneusement enveloppés dans un papier adapté, pour qu’ils continuent de développer tous leurs arômes jusqu’à leur dégustation.
