Le traitement du lait

Selon les saisons, les vaches n'ont pas la même alimentation : herbe verte, foin, etc...
Cela influence la composition et le goût du lait. C'est pourquoi tous les jours le fromager adapte sa recette et sélectionne les ferments en fonction du lait qu'il reçoit, pour fabriquer le meilleur fromage.

Le lait suit plusieurs étapes pour être préparé à sa transformation :

1. Refroidi : lorsqu'il sort du pis de la vache, le lait est à 37°C. Avant de le travailler, on doit le refroidir. Cela permet aussi de le conserver dans de bonnes conditions.

2. Thermisé et standardisé : il est ensuite chauffé à environ 65°C puis refroidi à 4°C pour être stocké en toute sécurité en attendant sa mise en fabrication.

3. Pasteurisé : avant la fabrication, on chauffe le lait à 75°C pour éliminer une grande partie des bactéries pathogènes. Toutes les bactéries ne sont pas mauvaises (certaines sont préservées car nécessaires à la fabrication du fromage).

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