La fabrication du fromage

1. La maturation

Comme le levain pour le pain, on ajoute au lait des ferments sélectionnés qui donneront les goûts particuliers à nos fromages.

2. La coagulation ou caillage

Cette opération consiste à faire coaguler le lait par ajout de coagulant (d'origine végétale). 
Lentement, doucement, le lait se solidifie pour devenir caillé.
 

3. Le décaillage ou tranchage

Le caillé ainsi formé est tranché en petits cubes réguliers d'environ 1cm de côté par un système automatisé. On le laisse de nouveau se reposer avant l'étape suivante.

4. La Synérèse

C'est le temps pendant lequel on laisse le caillé se libérer du sérum.
Après avoir été tranché, le caillé est brassé : cette action mécanique permet de sortir le sérum du grain pour ne garder que le meilleur, le plus riche .
 

5. Le moulage

Encore gorgé de sérum, le caillé est réparti dans des moules qui donneront forme aux futurs fromages. Les moules sont percés pour permettre l'évacuation du sérum.
 

6. L'égouttage

L'égouttage va durer jusqu'au lendemain. Les fromages exécutent des pirouettes et autres retournements successifs qui afin d'évacuer la totalité du sérum.
 

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