L'affinage des fromages

1. Le démoulage

Le lendemain a lieu l'opération de démoulage. Les fromages sont extraits des moules (à l'aide de ventouses) puis délicatement déposés sur des claies (grilles).

2. Le salage

Le salage dépose une fine couche de sel sur toutes les faces du fromage par nébulisation : les fromages passent dans un brouillard de sel !
Le sel favorise l'égouttage et la formation de la croûte.

3. L'affinage

C'est le temps de repos nécessaire aux ferments pour développer tous les arômes.
La cave d'affinage est un lieu  très important où la température et l'humidité sont contrôlées en permanence.

La durée du séjour en cave dépend du type de fromage et de sa maturité (de 8 à 15 jours).
C'est lors de cette étape que sont pratiqués des "soins" par nos maîtres fromagers, tels que le brossage ou le lavage des croûtes.

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